Sen Hồ Tây là một đặc sản của đất Hà Nội, thế nhưng, mùa sen vốn dĩ đã ngắn mà bây giờ giống sen Hồ Tây chính gốc cũng chẳng còn nhiều. Thế nhưng, những người phụ nữ Hà Nội vẫn cố nâng niu những búp sen Hồ Tây để giữ hương thơm của sen ngan ngát quanh năm qua những búp trà. Trong số những người phụ nữ đang mải miết lưu hương đó có nhà báo Vĩnh Quyên.
Mega Story
Người đàn bà làm trà sen Hồ Tây
Hải An • 20/10/2022 15:33
Sen Hồ Tây là một đặc sản của đất Hà Nội, thế nhưng, mùa sen vốn dĩ đã ngắn mà bây giờ giống sen Hồ Tây chính gốc cũng chẳng còn nhiều. Thế nhưng, những người phụ nữ Hà Nội vẫn cố nâng niu những búp sen Hồ Tây để giữ hương thơm của sen ngan ngát quanh năm qua những búp trà. Trong số những người phụ nữ đang mải miết lưu hương đó có nhà báo Vĩnh Quyên.
ĐẤY HOA THIÊN LÝ, ĐÂY SEN TÂY HỒ
+ Phóng viên: Bông hoa sen Tây Hồ có gì đặc biệt để chị say mê đến thế?
- Nhà báo Vĩnh Quyên: Xưa các cụ có câu ca dao:
“Đấy vàng, đây cũng đồng đen.
Đấy hoa thiên lý, đây sen Tây Hồ”.
Câu ca dao này phần nào khẳng định danh tiếng của hoa sen nơi này. Hoa sen ở vùng Hồ Tây (Hà Nội), đặc biệt là loại hoa sen bách diệp có khoảng trăm cánh nở rất to, có màu hồng nhạt, hương thơm bát ngát nhưng lại rất thanh tao và thoảng mùi ngọt nhẹ.
Sen Hồ Tây quý một phần nhờ vào đặc điểm thổ nhưỡng với lớp bùn đất màu mỡ, giàu chất dinh dưỡng; phần nữa nhờ Hồ Tây là một vùng thủy thổ nghìn năm rất linh thiêng. Có lẽ, chính vì thế mà sen Tây Hồ hấp thu rất nhiều linh khí của đất trời, nên đặc trưng hơn hẳn vùng khác.
Có nhiều nơi ở Hà Nội hay xung quanh Hà Nội trồng sen, nhưng từ xưa đến giờ, người Hà Nội nhất thiết chỉ dùng sen Tây Hồ để ướp trà bởi lẽ đó. Trong sen Hồ Tây thì sen ở đầm Trị, ao Thuỷ Sứ ở làng Quảng An, đoạn gần phủ Tây Hồ là tuyệt vời nhất.
Những bông sen sinh trưởng ở đây có cánh màu hồng phớt nhẹ, hương đậm nhưng không hắc, gạo sen to và dầy. Có người ví von hương của sen đầm Trị giống tính cách người Hà Nội xưa, thanh lịch mà kín đáo, sang trọng mà lịch lãm không phô trương.
Sen các vùng khác hay còn gọi là sen quỳ, là loại sen chỉ trồng để lấy hạt nên thường cánh ít và mỏng nên không đủ để lưu hương khi ướp trà. Chưa kể sen quỳ có mùi hương nhạt và hắc hơn sen Tây Hồ. Hà Nội có loại sen đặc biệt như vậy nên đã có loại trà sen đặc biệt.
Một công đoạn ướp trà sen
- Phải chăng chỉ có Hà Nội mới có trà sen nhờ giống sen Tây Hồ?
+ Không hẳn thế, nói về trà sen người ta hay nhắc đến Huế và Hà Nội. Nghệ thuật ướp trà sen của người Huế và người Hà Nội có lẽ "một chín, một mười", khó nói kỹ thuật ướp trà sen ở vùng nào đặc sắc hơn. Nhưng trong khái niệm trà sen, rõ ràng, hoa sen là nguyên liệu chính, quyết định bản sắc của trà.
Giống sen Huế nổi tiếng về hạt nhiều hơn là hoa. Còn hoa sen ở Hà Nội, như đã nói ở phía trên, đặc biệt là giống sen bách diệp sinh trưởng ở vùng Tây Hồ chính là loại sen tuyệt nhất để ướp trà, nên bản thân trà sen đã rất gần gũi và phổ biến ở Hà Nội.
Trà sen cùng hệ phái với trà nhài, trà ngâu, trà cúc, trà sói… và được gọi là trà hoa. Việc thưởng trà sen vẫn gắn liền với cái “phong cách ăn chơi” của người Hà Nội. Đó là tao nhã, thanh lịch mà lại không quá cầu kỳ, nói một cách khác là nó “tự nhiên như người Hà Nội”.
Thời xưa, hầu như chỉ có người giàu có mới có thú vui thưởng trà sen, còn người bình dân coi trà sen là một thứ gì đó xa xỉ so với ấm trà xanh, vò nước vối… Tuy nhiên, khoảng mươi năm trở lại đây, trà sen đã trở nên bình dân hơn rất nhiều, phổ biến hơn nhiều.
- Điều gì dẫn đến sự thay đổi này thưa chị?
- Nhắc đến nghệ thuật thưởng trà của người Hà Nội, nhiều người sẽ nghĩ ngay đến nghệ thuật ướp trà sen, là hội tụ đỉnh cao của sự tinh tế, phong cách tao nhã, thanh lịch và sành điệu của người Tràng An. Trong đó, bông sen là thứ hoa thông dụng nhất, quý nhất, ướp trà ngon nhất trong các loại trà ướp hoa.
Hoa sen được hái về ướp trà lúc sáng sớm lúc bình minh, khi ánh dương quang bắt đầu chiếu sáng. Đây là lúc sen mới chớm nở, có hương thơm đậm đà nhất. Sau đó được hoa sen tách lấy gạo sen. Cứ 1 lượt trà lại rắc một lượt gạo sen rồi đem đi ướp và sấy bằng than hoa hoặc cách thủy, cứ làm như vậy 7 lần mới hoàn tất một mẻ trà.
Tính trung bình, hơn ngàn bông sen mới cho đủ lượng gạo sen để ướp một một cân trà. Trà sen đẫm văn hóa Hà Nội ở chỗ, những thức quà Hà Nội dù nhỏ bé, đơn giản, mộc mạc đấy nhưng chứa đựng rất nhiều tâm huyết cũng như bí quyết độc đáo để không thể trộn lẫn, không nơi nào có thể sánh được.
Ướp trà sen đòi hỏi sự cầu kỳ, tinh tế
Tuy nhiên, đấy là lối làm trà sen truyền thống, rất cầu kỳ và tốn kém tiền của, công sức. Còn một cách làm trà sen đơn giản hơn đó là làm trà sen xổi, như cách mà tôi đang làm. “Trà sen xổi” là loại trà được ướp thẳng vào trong bông hoa sen tươi, chứ không ướp, sao với gạo sen.
Nếu làm trà sen truyền thống thì phải lấy gạo sen của hơn ngàn bông sen mới đủ ướp cho một cân trà và phải qua nhiều công đoạn sao tẩm, trong khi trà ướp sen tươi chỉ cần cho trà vào sen và để tối thiểu 7 tiếng trong ngăn đá là đã sử dụng được. Gọi “trà sen xổi” là như vậy.
Tuy nhiên, không phải vì xổi mà trà sen lại không ngon, trái lại, trà sen xổi có vị và hương riêng mà giá thành lại khá mềm so với sen ướp theo lối cổ. Chính nhờ điều này mà trà sen trở nên phổ biến hơn với các tầng lớp dân chúng Hà Nội, tạo ra xu hướng thưởng trà sen rộng khắp trong khoảng 10 năm trở lại đây.
NÂNG NIU ẤP Ủ CHÚT HƯƠNG SEN
- Nghĩa là làm trà sen xổi dễ dàng và đơn giản hơn?
+ Cách thức để chế biến một gói trà sen xổi đơn giản hơn rất nhiều so với cách ướp trà sen truyền thống nhưng để làm ra một búp sen trà hoàn hảo cũng rất công phu. Sen đầm Trị được chọn làm trà sen xổi phải hái lúc bình minh ló rạng, phải có tia nắng lên thì sen mới nở còn không là sen “câm”.
Phải chọn bông sen có búp lớn, đầu búp mới hé nở gọi là “hé miệng sáo” - nghĩa là miệng hoa nở chúm chím như miệng người huýt sáo - để hương còn đượm, cánh hoa còn nguyên vẹn. Hoa sen phải được hái vào ngày nắng to để thu được hương thơm đậm nhất.
“
Phải chọn bông sen có búp lớn, đầu búp mới hé nở gọi là “hé miệng sáo” - nghĩa là miệng hoa nở chúm chím như miệng người huýt sáo - để hương còn đượm, cánh hoa còn nguyên vẹn. Hoa sen phải được hái vào ngày nắng to để thu được hương thơm đậm nhất.
Nhà báo Vĩnh Quyên
Nếu đêm hôm trước có mưa to, hoa sen đó sẽ không làm trà sen xổi được bởi nước mưa đã làm nhạt hương sen, ủ trà không thơm. Khi hoa sen vừa được hái về, phải đem ướp trà ngay, càng nhanh càng tốt, vì để càng lâu, hoa sen sẽ càng mất hương, khiến cho trà không được đậm hương sen.
Có nhiều loại trà ngon để ướp sen như trà Shan Tuyết (Hà Giang), trà Tân Cương (Thái Nguyên), trà Suối Giàng (Yên Bái)… Thông thường, nhiều người hay dùng trà Tân Cương hoặc trà Thái để ướp trà sen xổi vì trà thành phẩm vừa ngon, lại vừa được nước.
Ngày xưa, trà để ướp thường phải là trà của vụ trước để trà đỡ hăng, nhưng bây giờ, nhiều thứ cũng phiên phiến nên đa phần bỏ qua yêu cầu này. Người ta chủ yếu quan tâm tới nguồn trà phải là trà sạch, trà mộc không dùng hương liệu trong quá trình sao tẩm, chế biến.
Để trà sen xổi nguyên hương, không bị dính tạp mùi, trước khi ướp trà, người làm trà phải tắm gội sạch sẽ, không dùng dầu gội đầu hay sữa tắm, nước hoa. Cho trà ra bát sứ hoặc cho ra rá có lót lá sen, khẽ khàng gỡ cho cánh sen hé ra cho đến khi nhìn thấy gương sen.
Sau đó, dùng thìa tre hoặc gỗ xúc 15 - 20 gram trà nhẹ nhàng cho vào tận cùng của bông sen. Cho trà vào bông sen xong, phải vuốt nhẹ, dịu dàng như vuốt tay người tình để xếp lại từng lớp cánh hoa trở về hình dáng ban đầu. Lá sen cắt làm tư gói trọn bông hoa cho kín, dùng lạt buộc chặt lại.
Lạt phải được ngâm nước vì “lạt mềm mới buộc chặt”. Tuy nhiên, buộc lạt chặt vừa thôi, chứ chặt quá lá sen sẽ đứt, khiến bông sen trà bị xấu. Đã đẹp là phải đẹp từ trong ra ngoài thì mới gọi là tố hảo. Gói sen cũng phải gói sao vừa đủ ôm bông hoa và giữ kín, nhưng phải đủ chỗ cho sen “thở”.
Bông sen sau khi cho trà vào ướp và bọc kín bằng lá sen phải được cắm vào bình nước thêm 18 hoặc 24 giờ nữa, đặt ngoài hiên nhà cho ăn đẫm sương đêm, gió trời. Quá trình này giúp bông sen có thời gian để “thở” hết hương thơm vào trong từng sợi trà.
Thưởng thức trà sen cùng chút cốm Hà Nội vào một buổi sáng mùa Thu
Sau đó, bông sen được cắt rời khỏi cọng sen, cho vào túi nilon hút chân không và đưa vào tủ cấp đông luôn. Trà sen để được cấp đông ít nhất 7 tiếng mới đem ra pha trà. Nếu muốn có trà sen xổi uống quanh năm, từ vụ sen này sang vụ sen khác, chỉ cần bảo quản các bông sen trà đã được hút chân không trong ngăn đá.
Một búp trà sen sổi Hà Nội hoàn hảo được đánh giá như thế nào? Khi ta mở lá sen gói bông sen ra, cánh sen phải vẫn còn sắc hơi hồng hoặc chuyển sang màu tím nhạt, và bốc lên hương sen thoang thoảng. Khi tách cánh sen ra, sẽ thấy trà hơi ẩm, lá trà nở lớn hơn so với trà thường.
Khi pha trà, nước trà phải trong veo, có màu xanh nhạt hoặc pha ánh vàng. Hương trà bay lên, phải nhận rõ được mùi hoa sen tươi. Nhấp vào miệng, thấy được vị chát ngọt, lưu luyến dư vị ngọt hậu, hương thơm của hoa sen thoang thoảng đọng trong khoang miệng, khoang mũi.
- Làm ra búp trà sen đã công phu, vậy việc thưởng trà có lẽ cũng không nên cẩu thả?
+ Nên là thế. Để pha trà sen chúng ta cần đun nước sôi già, rồi để nguội xuống khoảng 90 - 95 độ. Điều này sẽ giúp trà sen khi pha không bị “cháy”, không có vị nồng của trà. Nhẹ nhàng mở lá sen, tách cánh hoa sen, dùng thìa gỗ nhẹ nhàng lấy phần trà cho vào ấm.
Khi rót nước vào ấm nhớ rót thành dòng to để các cánh trà trong ấm được đảo đều, khi gần đến miệng ấm thì rót nhẹ hơn rồi lắc nhẹ ấm để chừng 10-15 giây và rót nước ra chén ngay. Nâng chén trà lên đưa lên ngang mũi hít nhẹ mùi thơm đậm của sen, nước trà vàng óng, nhấp một ngụm nhỏ thấy sau vị chát là một vị ngọt dịu nhẹ nơi cuống họng.
Nước thứ hai của ấm trà, bỏ thêm gạo sen cũng như các tua sen bao quanh đài sen vào ấm trà. Sang nước thứ ba lại xé nhỏ đài sen cho vào ấm rồi chế nước sôi uống thêm lần nữa. 3 tuần trà cho cảm nhận, hương vị khác nhau rất thú vị.
Và với cách pha như thế ta đã tận hưởng trọn vẹn một bông trà ướp sen vừa mang hương vị ngọt đậm của hoa vừa mang lại cho người thưởng thức cái thú được ngắm nhìn từng búp trà quyện trong hương thơm phảng phất của sen. Nhấp từng ngụm nhỏ, thong thả để tận hưởng mùi hương nhẹ, tinh khiết của hoa sen phảng phất lẫn trong hương trà đượm nồng, trong một buổi sáng trong lành và yên tĩnh.
