Mega Story

Khám phá Bữa sáng kiểu Van

• 26/05/2023 15:50

Đến 5 giờ sáng, mùi thơm của bánh mỳ dẹt nóng hổi và trà Thổ Nhĩ Kỳ mới pha đã phảng phất khắp Kahvaltıcılar Çarşısı – nơi được mệnh danh là “Phố ăn sáng” nổi tiếng của Van – khi hàng chục chủ cửa hàng đã bắt đầu mở cửa kinh doanh để phục vụ cho bữa tiệc buổi sáng theo nghi thức của vùng.

Van là một thành phố nằm ở khu vực viễn đông Thổ Nhĩ Kỳ, được nhiều người biết đến với hồ Van, một hồ nước tuyệt đẹp lớn nhất Thổ Nhĩ Kỳ, cùng những cao nguyên, những sườn dốc thoai thoải bao phủ xung quanh.

Khu vực này là cái nôi của nhiều nền văn minh và văn hóa, đóng vai trò là thủ đô của Vương quốc Urartu có từ thế kỷ thứ 9 trước Công nguyên.

Khu vực này có những địa danh rất lâu đời như nhà thờ Akdamar 1.200 năm tuổi nằm trên đảo Akdamar ở Hồ Van, đang nằm trong danh sách đề cử là Di sản Thế giới của UNESCO.

Vài giờ trước khi Mặt Trời mọc, tại Van, những hoạt động chuẩn bị cho bữa sáng, bữa ăn quan trọng nhất trong ngày, đã bắt đầu diễn ra.

Đến 5 giờ sáng, mùi thơm của bánh mỳ dẹt nóng hổi và trà Thổ Nhĩ Kỳ mới pha đã phảng phất khắp Kahvaltıcılar Çarşısı – nơi được mệnh danh là “Phố ăn sáng” nổi tiếng của Van – khi hàng chục chủ cửa hàng đã bắt đầu mở cửa kinh doanh để phục vụ cho bữa tiệc buổi sáng theo nghi thức của vùng.

Trong suốt cả ngày, con phố đi bộ rải sỏi được coi là thủ đô của bữa sáng trên thế giới này sẽ đón hàng nghìn lượt khách.

Kenan Coşkun, người cùng với anh trai điều hành Sütçü Kenan - một trong những cửa hàng ăn sáng lâu đời nhất trong thành phố - cho biết: “Ở đây không có gì ngoài bữa sáng trong ngày. Ý tôi là, không bánh mì tròn, không bánh mỳ kẹp, không súp, không chả, không kebab, không ăn trưa, không cá vào buổi tối, không nhạc sống, không hookah, không rượu. Chỉ ăn sáng thôi.”

Trong khi Thổ Nhĩ Kỳ vốn nổi tiếng với các bữa sáng nói chung, thì Van lại được cho là thủ đô của serpme kahvaltı, là một bữa sáng mở rộng. Những bữa tiệc buổi sáng này có thể bao gồm tới 30 món ăn khác nhau và thường tập trung nhiều vào các sản phẩm từ sữa được lấy từ những loài gia súc chăn thả trên các cao nguyên Anatolia xung quanh đó.

Chiếm vị trí trung tâm sẽ là món phomai thảo mộc nổi tiếng của vùng được gọi là "Van otlu peynir." Món phomai cừu này có độ đặc tương tự như phomai feta, nhưng có hương vị nhẹ hơn, được pha trộn với các loại thảo mộc hoang dã đặc hữu của những ngọn núi xung quanh. Loại thảo mộc chính được sử dụng là “sirmo” và là một loại tỏi hoang dã. Các loại thảo mộc khác có thể bao gồm tỏi tây hoang dã, xạ hương núi, thìa là, bạc hà và thậm chí cả hoa dại.

Phomai được chế biến theo hai biến thể, một là phomai tươi mềm hơn được bảo quản trong nước muối “salamura” và một biến thể cứng hơn được ủ ít nhất ba tháng dưới lòng đất. Ngoài ra còn có “orgü peyniri,” một loại phomai mềm dạng sợi thắt bím cũng thường xuyên xuất hiện trong các bữa sáng tại Van.

Những món chế biến từ sữa khác trên bàn ăn sáng của Van còn có “süt kaymağı,” một loại bơ béo được lấy từ lớp kem béo đóng trên bề mặt sữa nguyên kem và “yoğurt kaymağı,” là lớp váng ngậy trên bề mặt sữa chua.

Loại bơ phục vụ trong bữa sáng ở Van là “yayık tereyağı,” là bơ được đánh bông cùng sữa chua. Đặc biệt, ở Van còn có “cacık,” loại sốt kết hợp giữa tỏi, sữa chua và dưa chuột thái nhuyễn, ăn lạ miệng hơn cách thức kết hợp thường thấy giữa tỏi, hành lá, rau mùi tây, thìa là và ớt.

Bữa sáng tại Van cũng bao gồm một món trứng đặc biệt có tên gọi “kavurmalı-sucuklu yumurta,” là món trứng rán trên chảo đồng cùng xúc xích cay Thổ Nhĩ Kỳ sucuk, thịt nướng kavurma, tạo nên một sự kết hợp thị giác rất hấp dẫn.

“Murtuğa” là một món trứng bác độc đáo khác được phục vụ trong bữa sáng ở Van. Món ăn là một hỗn hợp bơ và bột mỳ rất đặc, được nấu chín trên lửa, sau đó đổ trứng bác mềm mịn vào, trộn đều, để tạo nên một món trứng bác vừa giòn, vừa mặn, vừa ngọt, rắc thêm quả óc chó vụn và rưới thêm một chút mật ong.

Một phần không thể thiếu trong nghi thức ăn sáng ở Van là “kavut,” một món ăn hoàn toàn ngọt bao gồm lúa mỳ xay nướng với helva, một loại hỗn hợp của bơ, dầu, nghệ tây, nước hoa hồng, sữa, bột cacao và đường.

Không chỉ có thế, bạn có thể thử một trong những món đặc sản khác của vùng là “Van çöreği,” một loại bánh quy bơ nướng giòn lớn có phủ pekmez, một loại siro hoa quả, thường là nho, cực kỳ sánh đặc. Bánh mỳ được phục vụ trong bữa sáng ở Van theo truyền thống là bánh mỳ lavash, một loại bánh mỳ dẹt mỏng có men, hoặc bánh mỳ tandır, một loại bánh có hương vị và kết cấu độc đáo khó diễn tả, nhưng nó thường được mô tả là mềm, dai và hơi giòn bên ngoài.

Những bữa sáng này thường được phục vụ với các món ăn Thổ Nhĩ Kỳ truyền thống hơn như tahini và đường nho; cacık, một loại nước sốt đặc từ sữa chua và dưa chuột; một loạt các loại mứt từ quả anh đào chua đên quả óc chó và mơ, cũng như những hũ mật ong địa phương (hoặc thậm chí còn nguyên cả mảng sáp ong) cùng những đĩa rau sống thơm ngon.

Aylin Oney Tan, một trong những cây viết ẩm thực hàng đầu của Thổ Nhĩ Kỳ, cho biết: “Bạn phải có nhiều đĩa nhỏ khác nhau gồm các món ngon địa phương. “Đó chính là bữa sáng của Van. Bạn sẽ không còn chỗ trống trên mặt bàn nữa.”

Nguồn gốc văn hóa ăn sáng huyền thoại của Van vẫn đang là chủ đề được tranh cãi. Theo Tan, nó xuất hiện vào giữa thế kỷ 20 khi những người nông dân từ các ngôi làng gần đó mang sản phẩm của họ đến bến xe buýt của thành phố để bán vào sáng sớm.

Cô nói: “Họ chế biến những bữa sáng rất nhỏ này,  những bữa ăn sáng rất nhỏ này, với bánh mì pide tươi và xốp, bơ đánh bông mềm mịn, và phomai.”

Những người khác lại chỉ ra những tiền lệ trước đây của văn hóa ẩm thực Ottoman và vị trí của Van trên Con đường tơ lụa, một tuyến đường thương mại cổ xưa nối thế giới phương Tây với Trung Đông và châu Á, nơi sẽ cung cấp một lượng khách du lịch đông đảo và thường xuyên đói bụng.

Dù vậy, cùng ý kiến như Tan, người dân địa phương cho rằng lịch sự hiện đại hơn của bữa sáng kiểu Van chắc chắn có thể liên quan tới sự phát triển của cái gọi là “nhà sữa” – nơi thường phục vụ bữa sáng bao gồm sữa, phomai, bánh mỳ cho người lao động vào những năm 1940.

“

“Vai trò chính của bữa sáng và tầm quan trọng của nó đối với cộng đồng Thổ Nhĩ Kỳ càng trở nên rõ ràng hơn trong vài năm qua. Đó là thời điểm dành cho gia đình và nó được coi là bữa ăn quan trọng nhất trong ngày.”

Sütçü Kenan, dịch từ tiếng Thổ Nhĩ Kỳ là “Người bán sữa Kenan.” do ông cố của Coşkun là Kenan mở vào năm 1946 và việc quản lý nó đã được truyền qua ba thế hệ trong gia đình kể từ đó.

Coşkun nói: “Nhiều năm trước, khu vực bán đồ ăn sáng là một cửa hàng bán sữa. Vào thời ông cố của chúng tôi, dân làng thường tụ tập uống càphê vào buổi sáng sớm trước khi làm việc trên cánh đồng hoặc các công trình xây dựng. Người thì mang trứng từ nhà, người mang bánh mỳ, người khác mang phomai và ôliu. Họ bày chúng lên một cái bàn và chia sẻ cho nhau.”

Cách xa khỏi đám đông náo nhiệt của Phố bữa sáng, Bak Hele Bak, được xây dựng vào năm 1975, là một nhà hàng khác theo truyền thống cũ của các “nhà sữa.” Đây cũng là một trong số ít những cơ sở vẫn phục vụ món mứt cánh hoa hồng truyền thống.

Yusuf Konak, người chủ 67 tuổi niềm nở cho biết: “Nhà hàng của chúng tôi được bắt nguồn từ văn hóa nhà sữa. Chúng tôi đã tạo ra văn hóa ăn sáng này. Chúng tôi có đủ loại khách hàng từ 7 đến 70 tuổi – chính trị gia, nhà văn, giáo viên, tất cả các loại công dân bình thường. Và liệu Van có phải là kinh đô ăn sáng của thế giới không? Chắc chắn là đúng rồi."

Dù điều này nghe có vẻ như một tuyên bố ngạo nghễ, nhưng trên thực tế Van đã tự chứng minh điều đó bằng một vị trí trong sách Kỷ lục Guinness. Vào năm 2014, hơn 50.000 người đã tập trung tại các dãy bàn trước Pháo đài Van, được xây dựng vào thế kỷ thứ 9 trước Công nguyên, để phá Kỷ lục Guinness Thế giới về “số người tham dự bữa sáng đầy đủ lớn nhất.”

Chính quyền địa phương thậm chí đã nộp đơn xin bổ sung bữa sáng đặc biệt của khu vực vào Danh sách Di sản Văn hóa Phi vật thể của UNESCO. Danh sách này vốn đã có món bánh pizza Neapolitan nổi tiếng thế giới, bia Bỉ và văn hóa hàng rong đường phố của Singapore.

Özge Samanci, Trưởng Khoa Ẩm thực và Nghệ thuật Ẩm thực tại Đại học Ozyegin ở Istanbul, nói rằng bữa sáng của Van, được thúc đẩy bởi sự gia tăng lượng tiêu thụ trà vào những năm 1940, giờ đây đóng một vai trò xã hội quan trọng.

Ông nói: “Vai trò chính của bữa sáng và tầm quan trọng của nó đối với cộng đồng Thổ Nhĩ Kỳ càng trở nên rõ ràng hơn trong vài năm qua. Đó là thời điểm dành cho gia đình và nó được coi là bữa ăn quan trọng nhất trong ngày.”

Truyền thống này đã trở nên phổ biến đến mức các tiệm ăn sáng kiểu Van đã mở ra trên khắp đất nước, bao gồm Meşhur Van Kahvaltı Sarayı và Eylül Yöresel Kahvaltı Salonu ở thủ đô Ankara và Van Kahvaltı Evi ở Istanbul.

Ở Istanbul, có một số tiệm ăn sáng nổi tiếng phục vụ những bữa ăn sáng kiểu Van, với hàng đoàn người xếp hàng để đợi được phục vụ trong những ngày cuối tuần. Istanbul cũng có con phố riêng dành cho bữa sáng ở Beşiktaş tên là Çelebi Oğlu Sokağı.

Một địa điểm đáng yêu khác có phục vụ bữa sáng kiểu Van là Van Ahtamara Kahvaltı Evi, một quán càphê cổ kính và rất phong cách ở Taksim, nơi cung cấp nhiều loại bữa sáng khác nhau cũng như tất cả các món ăn theo lựa chọn gọi món và được giao hàng tận nơi.

Van Kahvaltı Evi ở Nişantaşı là một tiệm ăn sáng vừa hấp dẫn lại vừa nghiêm túc với bàn gỗ và giá sách xếp dọc các bức tường.

Ở Cihangir, Van Kahvaltı Sofrası là một lựa chọn cơ bản hơn, đã hoạt động một cách hoàn hảo trong một thập kỷ qua.

Trở lại với Van, văn hóa ăn sáng lâu đời vẫn tiếp tục bén rễ và phát triển những nhánh mới cho đến tận bây giờ. Matbah-ı Van, khai trương vào năm 2020, là một trong những địa điểm mới tiên phong trong thị trấn, tập trung vào thực đơn gồm 12 món ăn chỉ có nguồn gốc hữu cơ.

Bánh mỳ của Matbah-ı được nướng trong lò đất sét truyền thống tandoor, bơ được đánh bằng tay ở một ngôi làng gần đó và một hợp tác xã của phụ nữ địa phương sẽ thu hoạch mật ong được làm từ các loại hoa đặc trưng của vùng cao nguyên xung quanh khu vực.

Chủ sở hữu Gonca Güray cho biết: “Tôi đã cố gắng tạo ra một chút không khí gia đình ở đây, tôi đã mơ về một chiếc bàn chất đầy những món đồ ăn sáng mà tôi mơ ước từ thời thơ ấu. Chúng tôi muốn lưu giữ lại truyền thống lịch sử này. Sẽ là không đúng nếu bạn bắt đầu một ngày mới mà không ăn sáng”./.